Os óleos essenciais são os princípios odoríferos encontrados em várias partes das plantas. Como evaporam quando expostos ao ar em temperaturas comuns, são chamados de óleos voláteis, etéreos ou essenciais. Este último termo é usado porque os óleos voláteis representam o cerne, a plenitude, a “essência” das plantas.
Dependendo da família botânica, os óleos essenciais podem estar presentes em algumas estruturas, ou partes especificas das plantas. Por exemplo: na canela, esses óleos estão presentes apenas no córtex e nas folhas; na rosa estão em grande quantidade nas pétalas; nas mentas, nos pêlos glandulares do caule e nas folhas; na laranja, um tipo de óleo ocorre apenas nas pétalas das flores e outro na casca do fruto.
Os vegetais não utilizam os óleos essenciais na sua nutrição, mas sim para garantir a sua sobrevivência, sendo compostos químicos que apresentam várias funções. Podem agir repelindo insetos predadores e outras espécies de vegetais que iriam competir por nutrientes e luz solar se estivessem ocupando o mesmo espaço, atuar como regeneradores como ocorre com alguns óleos obtidos das resinas das cascas das árvores e também garantir a perpetuação da espécie, a partir de óleos essenciais encontrados nas flores, que atraem polinizadores (passarinhos, abelhas, borboletas). Os óleos essenciais podem também proteger a espécie evitando perda de água. Esta função é especialmente importante em plantas de regiões muito quentes ou desérticas.
São várias as diferenças entre os óleos voláteis e os óleos fixos vegetais (óleos obtidos de plantas, constituídos por uma mistura de gliceróis, ácidos graxos entre outros componentes, como azeite de oliva e amendoim). Os óleos voláteis podem ser extraídos de fontes naturais por destilação e não são constituídos por ésteres glicerílicos de ácidos graxos. Por isso, não deixam mancha gordurosa permanente no papel e não podem ser saponificados com alcáli. Não se tornam rançosos como os óleos fixos, mas quando expostos a luz e ao ar oxidam-se e adquirem características resinosas. Possuem odores característicos e são imiscíveis com água, mas solúveis em éter, álcool e na maioria dos solventes orgânicos.
Os óleos voláteis são constituídos por misturas químicas muito complexas, que podem ser divididas em duas grandes classes: derivados terpenóides e fenilpropanóides. Sua composição química varia muito. Neles podem ser encontrados quase todos os tipos de compostos orgânicos (hidrocarbonetos, álcoois, cetonas, aldeídos, ésteres e outros). São poucos os que possuem um único componente em alta porcentagem (como por exemplo, o óleo de cravo da índia contem em torno de 85% de substâncias fenólicas, sobretudo eugenol), não sendo incomum que um óleo volátil contenha mais de 200 componentes e muitas vezes os componentes vestigiais são essenciais para o aroma, o qual pode ser mudado pela ausência de um deles.
Outro ponto a se considerar é o fato de plantas da mesma espécie, nascidas em diferentes regiões do mundo possuirem, em geral, os mesmos componentes, mas as porcentagens em que estão presentes podem diferir, devido ao clima, ou porque foram cultivados de forma diferente. Essa diferença na composição química dos óleos essenciais pode ser facilmente entendida e aceita ao percebermos que eles são parte do metabolismo da planta, portanto estão em constante flutuação enquanto houver vida. Assim as modificações ocorrerão transformando uns compostos em outros, de acordo com a parte da planta, o momento do seu desenvolvimento ou crescimento e o horário do dia da sua colheita. E mesmo após sua extração, devido à complexidade de sua composição, podem sofrer modificações físico-químicas por meio de reações químicas entre seus constituintes o próprio meio, como luz solar e o recipiente em que o óleo essencial for acondicionado.
Por fim, é importante mencionar que todas as plantas produzem óleos essenciais, não apenas as aromáticas e medicinais, já que eles são fundamentais para sua sobrevivência e manutenção da espécie. Mas nem sempre esses óleos podem ser extraídos, ou porque são produzidos em quantidade muito pequenas, ou porque existe alguma dificuldade de cultivo e quando falamos de produtos vindos da natureza, devemos sempre pensar que o extrativismo deve ser evitado.